Unsere Ernährungsgewohnheiten sind für einen grossen Teil der CO2-Emissionen verantwortlich. Vor allem die Herstellung von tierischen Produkten ist energieintensiv. Stark ins Gewicht fällt auch die Verschwendung von Lebensmittel: Rund ein Drittel unserer Lebensmittel landet hierzulande nicht im Magen sondern im Müll.

 



Der klimafreundliche Gast


Und es geht doch, ganz ohne Aufwand und Verzicht etwas Gutes für die Umwelt zu tun: Mit der Wahl eines Menus, das vergleichsweise wenig Kohlendioxid ausstösst. Diese Möglichkeit haben Mitarbeitende einiger Firmen und Schulen, die sich mittags in einer Kantine oder Mensa verpflegen, die klimaschonende Gerichte anbieten.

Berufstätige, Schüler und Studenten müssen sich meist auswärts verpflegen: Sie essen in der Kantine, in der Mensa oder holen sich etwas vom Take-away. Für die klimabewussten Esser unter ihnen ist es nicht ganz einfach, nahr- und schmackhaftes Essen zu bekommen, das gleichzeitig wenig Treibhausgas verursacht. Das klassische Menu eins besteht meist aus einem grossen Stück Fleisch oder einer Wurst – das ist nicht gerade klimaschonend. Tierische Produkte, allen voran Fleisch von Wiederkäuern, gehören zu den grössten Klimasündern.

Dass das Gastgewerbe eine besonders hohe Verantwortung in Sachen Umweltbelastung trägt, realisierte das Gastrounternehmen SV Schweiz vor ein paar Jahren. Rund ein Drittel des gesamten Kohlendioxid-Ausstosses gehen auf die Produktion, den Transport und die Verarbeitung von Lebensmitteln zurück (siehe Artikel unten). Deshalb hat SV Schweiz in Zusammenarbeit mit dem WWF anfangs 2013 das Klimaprogramm "one to we" ins Leben gerufen. Über 100 ihrer rund 300 Betriebe beteiligen sich mittlerweile daran.

Weniger Flugwaren, dafür saisonale und einheimische Produkte

Diese Betriebe verpflichten sich, Massnahmen zur CO2-Reduktion umzusetzen. Zusammengefasst heisst das: Weniger Fleisch, Geflügel möglichst aus der Schweiz, Fisch nach WWF-Vorgaben, weniger eingeflogene Waren, mehr Früchte, Salat und Gemüse, davon möglichst wenig aus beheizten Gewächshäusern sowie möglichst viele Produkte aus der Region – unter Beachtung des Saisonkalenders. Zudem führen teilnehmende Betriebe eine Energieberatung durch, bei der die Bereiche Strom-Mix, Beleuchtung, Kühlung, Lüftung, Kochen und Reinigung analysiert werden. Und für alle Restaurants, auch für jene, die sich nicht am Programm beteiligen, gilt: Keine Spargeln und Erdbeeren ausserhalb der Saison.

Klimafreundliches Essen soll genussvoll sein und nicht als Verzicht oder gar Bevormundung wahrgenommen werden


Die Initiative zeigt erste Erfolge. Der eingesparte Ausstoss an CO2 der SV Personalrestaurants und Mensen im Klimaschutzprogramm beträgt zwischen 2012 und 2014 1140 Tonnen, was einer Reduktion von über neun Prozent entspricht. "Seit Einführung des Programms konnten wir den durchschnittlichen Fleischkonsum pro Teller von 132 auf 120 Gramm senken", sagt Tamara Genoud, Projektleiterin von "one to we". Sie betont, dass das Schnitzel auf dem Teller dadurch nicht kleiner geworden sei. Wer Fleisch bestellt, bekommt die gleich grosse Portion wie eh und je. Die Reduktion der Fleischmenge ist viel mehr auf das ausgebaute und aufgewertete Angebot von Vegi-Menus zurück zu führen. SV Köche geniessen zu diesem Zweck eine Ausbildung beim Vegi-Experten Hiltl. "Klimafreundliches Essen soll genussvoll sein und nicht als Verzicht oder gar Bevormundung wahrgenommen werden", sagt Genoud.

Weniger Menus mit Fleisch

Heute sieht der Menuplan anders aus, als noch vor ein paar Jahren. Gerichte wie Pilzstroganoff, Broccoli-Lasagne oder hausgemachte Spätzli stehen vermehrt zur Auswahl. Bei den 17 von SV Schweiz geführten Kantinen der Swisscom beispielsweise besteht die tägliche Menuauswahl zur Hälfte ohne Fleisch und das Hauptmenu – eben das Menu eins – ist mindestens einmal pro Woche fleischlos.

Mensen und Personalrestaurants, welche SV Schweiz neu zu ihren Kunden zählt, verpflichten sich selbstverständlich dazu, das Klimaprogramm einzuhalten. Bei bestehenden Restaurants von SV Schweiz fällt es manchmal etwas schwerer, den Kunden vom Programm zu überzeugen, sagt Tamara Genoud. "Hauptsächlich aus Angst, dass aus ihrer Kantine ein fleischloses Restaurant wird", so Genoud. Insbesondere Firmen, die eine grosse Anzahl Handwerker beschäftigen, seien zuweilen skeptisch.

Ziel: 20 Prozent CO2 einsparen

Auch die Compass Group, ebenfalls ein schweizweit tätiger und grosser Anbieter der Gemeinschaftsgastronomie, schreibt sich Nachhaltigkeit bei 43 von 230 Betrieben auf die Fahne. Ihr Ziel ist identisch mit jenem der SV Group: Eine CO2-Einsparung von 20 Prozent. Seit ein paar Monaten bieten die teilnehmenden Restaurants täglich mindestens ein Menu an, das um die Hälfte weniger CO2 ausstösst, als ein durchschnittliches Menu.

Die Gärtnerei, ein Take-away Lokal, hat sich in erster Linie der gesunden Ernährung verschrieben. In zweiter Linie ist Nachhaltigkeit ein Anliegen des Unternehmens, das drei Filialen in Zürich und eine in Bern betreibt. Wann immer möglich verwendet die Gärtnerei für ihre Salate, Suppen und Sandwiches saisonale Produkte aus der Schweiz. Zudem setzt sie vorwiegend auf vegetarische und damit CO2-reduzierte Ernährung. Fleisch gibt es nur noch in Form von Poulet. Darüber hinaus sind alle Take-away Boxen, Besteck und Servietten kompostierbar. Obwohl diese Materialien deutlich teurer sind als herkömmliche, mache das Sinn, ist Anna Grassler, Marketingverantwortliche überzeugt: "Wenn man heute unternehmerisch tätig ist, kann man nicht nur im Hier und Jetzt stehen bleiben, sondern muss auch an die Zukunft denken", sagt sie. "Wir sind uns unserer Verantwortung bewusst."

SV Schweiz sieht im Klimaschutzprogramm einen Weg, um den ökologischen Fussabdruck des Unternehmens zu verkleinern. "Und wir wollen die kulinarische Entwicklung in der Gemeinschaftsgastronomie auch aus nachhaltiger Sicht vorantreiben und entscheidend prägen", so Tamara Genoud.

 

 

Energie, die im Abfall landet

Foodwaste hat negative Folgen


Zwei Millionen Tonnen geniessbarer Lebensmittel landen in der Schweiz jährlich im Abfall, knapp die Hälfte davon in privaten Haushalten – eine gigantische Ressourcenverschwendung. Immer mehr nehmen deshalb den Kampf gegen das sinnlose Wegwerfen von Nahrungsmitteln auf. Darunter ein Zürcher Restaurant, das Lebensmittel verarbeitet, die sonst im Abfall enden würden.

Eine knappe Mahlzeit wirft der durchschnittliche Schweizer täglich in den Mülleimer oder anders gesagt: Ein Drittel aller Lebensmittel. Damit ist die Schweiz weder besser, noch schlechter als andere Industrienationen. Weltweit summieren sich die weggeworfenen Lebensmittel auf 1,3 Milliarden Tonnen. Diese Zahl wird in einem Kurzfilm über Nahrungsmittelverschwendung im Auftrag von WWF Deutschland und dem UNO-Umweltprogramm UNEP genannt.

Somit ist klar, Nahrungsmittelverschwendung – oder neudeutsch Foodwaste – bedeutet auch eine gewaltige Verschwendung von Energie. Denn ein Drittel der gesamten CO2-Emissionen entfallen auf den Bereich Ernährung, auf die Produktion, den Transport, die Lagerung und Weiterverarbeitung der Lebensmittel. (Siehe Artikel weiter unten)

WWF Schweiz und der Verein www.foodwaste.ch haben untersucht, wo genau die Lebensmittelabfälle entstehen und Erstaunliches herausgefunden: Der Löwenanteil mit 45 Prozent entfällt auf den Endkonsum, also auf die privaten Haushalte. Die Verluste in der Landwirtschaft werden auf 13 Prozent geschätzt: Früchte und Gemüse, die auf dem Feld liegen bleiben, weil ihre Form und Grösse nicht der Norm entsprechen. Rund 30 Prozent der Lebensmittelverschwendung fällt in der Verarbeitungsindustrie an. Im Detailhandel werden 5 Prozent und im Grosshandel 2 Prozent Lebensmittel weg geworfen und in der Gastronomie sind es 5 Prozent.

Neben dem unnötigen CO2-Ausstoss hat Foodwaste weitere negative Folgen. Gemäss Foodwaste.ch verbraucht unsere Lebensmittelverschwendung pro Person und Tag 600 Liter Wasser. Auch im Portemonnaie hinterlässt sie ein grosses Loch: Jährlich 1000 Franken pro Haushalt. Zudem führt die stetig höhere Nachfrage nach Lebensmittel zu erhöhten Preisen bei den Grundnahrungsmitteln auf dem Weltmarkt. Und um die Lebensmittel herzustellen, die in der Schweiz letztlich wieder im Abfall landen, braucht es eine Fläche von der Grösse des Kantons Zürich. Nicht zuletzt gilt es zu bedenken, dass weltweit rund eine Milliarde Menschen Hunger leiden. Gemäss WWF Deutschland und UNEP würden die weltweit weggeworfenen Nahrungsmittel ausreichen, um drei Mal alle Hungernden zu versorgen.

Immer mehr wollen vor diesen erschreckenden Tatsachen nicht länger wegschauen und haben den Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung aufgenommen. So auch die Initianten des Buffet Dreiecks – ein Zürcher Restaurant, das fast ausschliesslich Lebensmittel verarbeitet, die sonst im Abfall landen würden.

Interview mit Rosmarie Schaub, Mitbegründerin vom Buffet Dreieck

Rosmarie Schaub, Mitgründerin vom Buffet

„Wegwerfen ist leider billiger“

Was hat Sie dazu bewogen, das Buffet Dreieck ins Leben zu rufen?

Die Empörung über die Lebensmittelverschwendung. Wir sahen den Film, „Taste the waste“, ein deutscher Dokfilm über das Ausmass der Lebensmittelverschwendung, und sagten uns: So geht das nicht, da müssen wir etwas unternehmen. Im August 2013 eröffneten Patrick Honauer von Bachsermärt und ich dann das Buffet Dreieck.

Woher stammen die Lebensmittel für das Buffet?

Gemüse, Früchte und Milchprodukte bekommen wir von Bachsermärt. Das ist eine Ladenkette mit bioregionalem Sortiment, die in der Stadt Zürich drei Filialen und in Bachs sowie Eglisau zwei weitere Läden betreibt. Von der Biorampe, unserem Partnergeschäft, beziehen wir Lebensmittel, die wir nicht tagesaktuell weiterverarbeiten müssen.

Sind das alles Produkte, die kurz vor dem Verderben sind?

Nein, nicht nur. Von Bachsermärt bekommen wir zum Beispiel auch Produkte von denen die Filialen einfach zu viel haben. Oder es sind Gemüse und Früchte darunter, die nicht mehr so schön aussehen, aber immer noch einwandfrei sind, wenn man sie gut rüstet. Von der Biorampe sind es häufig Lebensmittel, die kurz vor dem Ablaufen oder fehlerhaft sind. Manchmal sind es auch Produkte mit veraltetem Logo, die noch längst nicht ablaufen, aber aus marketingtechnischen Gründen ausgemustert werden.

Sie können nicht auswählen, was Sie bekommen. Wie können Sie so Menus planen?

Natürlich können wir kein fixes Menu anbieten, wie zum Beispiel Rösti mit Geschnetzeltem. Aber wir haben mittlerweile ein Angebot, das sich sehr gut mit allen Sorten Gemüse und Früchten gewährleisten lässt. Denn davon erhalten wir immer und reichlich.

Wie sieht das Angebot aus?

Wir haben immer ein Salatbuffet, eine Suppe sowie Smoothies im Angebot. Zudem gibt es jeden Tag einen Bratling, das ist ein veganer Burger. Die Grundzutat dafür ist jede Getreidesorte, Reis, Kartoffeln, Brot oder Hülsenfrüchte – etwas davon ist immer da. Dazu gibt’s Chutneys, die wir aus den Früchten herstellen. Wenn wir von gewissen Produkten besonders grosse Mengen haben, kreieren wir einen Wochenspecial, zum Beispiel Quiche, Frühlingsrolle, Lasagne oder Pizza. Auch im Angebot haben wir Sandwiches. Diese belegen wir mit einem Bratling, mit Grillgemüse, Gemüseaufstrich oder Käse – was es gerade hat. Beim Brot handelt es sich um Auslese-Brot von einer Bio-Bäckerei, also Brot, deren Form nicht so schön ist.

Und die Produkte erhalten Sie gratis?

Die Produkte ja, für die Lieferung bezahlen wir aber etwas.

Verdienen Sie Geld mit dem Buffet Dreieck?

Nein, wir machen keinen Gewinn. Wir können gerade die Löhne des Kochs und von einem weiteren Mitarbeitenden bezahlen.

Warum rentiert es nicht?

Es steckt wahnsinnig viel Arbeit dahinter. Wir rüsten alles liebevoll von Hand, auch das kleinste Rüebli. Wegwerfen ist leider billiger. Man hat schneller den Müllsack offen und etwas neues gekauft. Und es ist mit Aufwand verbunden, regelmässig den Kühlschrank zu kontrollieren. Viele Betriebe arbeiten mit fertigen oder halbfertigen Produkten, kaufen bereits gerüstetes Gemüse. Zudem hat es ein reiner Mittagsbetrieb schwierig. Bei uns trinken die meisten Gäste Hahnenwasser oder vielleicht einmal ein Glas Most zum Essen, während sich abends die Gäste eher mal ein Apéro und eine Flasche Wein gönnen. Diese Kompensationsmöglichkeit haben wir nicht.

Warum machen Sie das denn, wenn nichts dabei rausschaut?

Das Buffet Dreieck ist Teil eines grösseren Ganzen, unseres Vereins Greenabout. Dazu gehört auch die Biorampe. Es geht uns darum, die Gesellschaft für einen respektvollen Umgang mit den Ressourcen zu sensibilisieren und darum, die Verschwendung von Nahrungsmitteln und Konsumgütern zu reduzieren. Mit dem Buffet leisten wir Pionierarbeit und sorgen dafür, dass das Thema präsent ist. Darüber hinaus machen wir mit dem Buffet auch Catering für Apéros – mit diesen Zusatzaufträgen schaut dann eher etwas heraus. Allerdings müssen wir da auch regelmässig Zutaten dazukaufen.

Was machen Sie mit Resten?

Es kommt selten vor, dass wir Reste haben. Und wenn, dann sind es keine grossen Mengen. Wir verteilen es unter dem Team. Wenn es nicht mehr anders geht, landen die Reste im Grüncontainer.



Lebensmittel gehören zu den grössten CO2-Schleudern

Co2 Emissionen durch Lebensmitteltransport


Ein Drittel der CO2-Emissionen werden durch Lebensmittel verursacht. Gut die Hälfte davon gehen auf das Konto von tierischen Produkten. Das Zürcher Start-up-Unternehmen Eaternity hat sich zum Ziel gesetzt, die Gesellschaft aufzuklären zu motivieren, sich klimafreundlich zu ernähren.

Im Gegensatz zu den Bereichen Mobilität und Wohnen, die einen ähnlich hohen Anteil an Treibhausgas ausstossen, könnte man die Umweltbelastung durch die Ernährung vergleichsweise einfach und vor allem ohne Mehrkosten reduzieren. Davon jedenfalls ist Manuel Klarmann überzeugt. Der 30-jährige Mathematiker gründete zusammen mit weiteren Kolleginnen und Kollegen während seiner Studienzeit den Verein Eaternity, der seither stetig professionalisiert wurde und heute knapp zehn Mitarbeiter zählt.

Ihr Ziel: klimafreundliche Ernährung in der Gesellschaft zu etablieren. „Wir gehen davon aus, dass die Gesellschaft ihre Treibhausgasemissionen um die Hälfte reduzieren kann“, sagt Manuel Klarmann. Das heisst, von aktuell zweieinhalb Tonnen CO2 pro Person und Jahr auf etwas mehr als eine Tonne pro Person und Jahr. „Und dies, ohne auf eine genussvolle und gesunde Ernährung zu verzichten“, ergänzt Klarmann.

CO2-Daten für 500 Lebensmittel

Das junge Team von Eaternity hat 2008 damit angefangen, rigoros alles zu sammeln, was es an Informationen zur CO2-Belastung durch Lebensmittel gab. Dann begannen sie, für einzelne Nahrungsmittel mittels Lebenszyklus-Analyse die CO2-Daten zu erheben. „Wir schauen, was mit einem Lebensmittel passiert, bis es im Regal oder auf dem Teller landet. Jede Phase eines Produkts wird hinsichtlich des Emissions- und Ressourcenverbrauchs durchleuchtet“, erklärt Klarmann. Dafür betreibt Eaternity intensive Recherchen und redet zum Beispiel auch mit Bauern. Das bedeutet zwei bis drei Wochen Aufwand allein für ein Lebensmittel.

Mittlerweile hat Eaternity die Daten für knapp 500 Zutaten erhoben und einen CO2-Rechner entwickelt. Dieser spuckt die Werte für jedes einzelne Lebensmittel aus. Allerdings nicht bloss ein einziger Wert pro Nahrungsmittel, sondern je nach Art (Freiland oder Gewächshaus) und den Ort der Produktion sowie Länge und Art des Transports (Schiff, Lastwagen oder Flugzeug) kommen für ein Lebensmittel unterschiedliche Werte heraus.

Auf das wie und wo kommt es an

Am Beispiel der Tomate wird deutlich, dass der Ort sowie die Art und Weise des Anbaus eine grosse Rolle spielen. Ein Kilogramm Tomaten lokal und saisonal produziert verursachen 350 Gramm CO2. Wenn sie aus Freilandanbau in Italien kommen, liegt der Wert bei 700 Gramm. Schweizer Tomaten aus dem geheizten Gewächshaus schlagen Mitte April mit 3 Kilogramm CO2 zu Buche – Mitte Mai, wenn bereits weniger geheizt werden muss, sind es noch 2,2 Kilogramm.  

Zurzeit ist dieser Rechner noch nicht für die Öffentlichkeit zugänglich. Eaternity hat sich entschieden, mit Restaurants zusammen zu arbeiten, weil sie sich erhoffen, auf diesem Weg am meisten Leute mit ihrer Botschaft zu erreichen. Ihr grösster Kunde ist die Compass Group AG Schweiz, die derzeit über 200 Personalrestaurants und Mensen in Unternehmen und Schulen betreibt. Aktuell beteiligen sich 43 von ihren Restaurants am Projekt namens „Ich esse die Welt gesund“. Sie verpflichten sich, jeden Tag ein klimafreundliches Menu anzubieten, das weniger als die Hälfte CO2 ausstösst, als die anderen Menus im Durchschnitt. Dabei werden sie von Eaternity unterstützt und mit exakten Daten zum CO2-Ausstoss der einzelnen Lebensmittel versorgt. Ziel ist es, das Projekt auf rund 200 Compass-Restaurants auszuweiten.

Am Projekt beteiligt ist auch die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Seit Beginn der Zusammenarbeit haben Studenten und Wissenschaftler unter anderem die CO2-Werte von 100 neuen Lebensmitteln erhoben.

Interview mit Manuel Klarmann, Mitbegründer von Eaternity

Manuel Klarmann, Eaternity

Welche Produkte belasten das Klima am meisten?

Manuel Klarmann, welches sind die grössten CO2-Fallen unter den Lebensmitteln?

Ganz klar die Wiederkäuer. Kühe brauchen zum einen sehr viel Futtermittel. Aber noch viel schlimmer ist das Methan, das sie ausstossen. Das Gas bildet sich während der Verdauung im Magen. Die CO2-Werte von Rindfleisch sind deswegen zwei- bis viermal höher als beim Huhn oder beim Schwein. Ein Kilogramm Rind belastet die Umwelt mit 15,4 Kilogramm CO2 – wenn das Futter aus Übersee kommt, ist es noch mehr. Bei einem Kilogramm Geflügel sind es 3,6 Kilogramm. Der grosse Unterschied ist vor allem auf den Methan-Ausstoss zurück zu führen.

Also erreicht man am meisten, wenn man sich vegetarisch ernährt?

Ja, ganz klar. Im Schnitt isst der Schweizer jährlich über 50 Kilogramm Fleisch. Alle tierischen Produkte machen rund die Hälfte des weltweiten CO2-Ausstosses aus, tragen jedoch nur 9 Prozent zu unserer täglichen Nahrung bei. Das ist ein krasses Missverhältnis.

Müsste man sogar am besten vegan essen?

Sie müssen gar nichts. Aber ja, auch Milchprodukte weisen hohe CO2-Werte auf. Ein Kilogramm Käse schlägt mit 5 bis 7,5 Kilogramm CO2 zu Buche. 1 Kilogramm Butter mit 9,5 Kilogramm.

Worauf lohnt es sich sonst noch zu achten?

Lebensmittel, die per Flugzeug transportiert werden, sind besonders klimaschädlich. Aber nicht jeder Transport ist per se schlimm. Bananen, die mit dem Schiff transportiert werden, weisen eine gute CO2-Bilanz aus. Es macht auf jeden Fall Sinn, diese mit dem Schiff einzuführen, anstatt sie hier im Gewächshaus während des Winters zu produzieren.

Also sind Produkte aus dem Gewächshaus auch schlecht?

Nicht grundsätzlich. Doch wenn die Gewächshäuser in den kalten Monaten geheizt werden, erhöht sich der CO2-Ausstoss der Produkte massiv.

Was bringt es, wenn man konsequent auf Bio setzt?

Damit lässt sich bis 10 Prozent CO2 einsparen. Jedoch ist Bio nicht in jedem Fall besser. Ein Bio-Weide-Rind lebt zum Beispiel doppelt so lange als eine konventionell gehaltene Kuh. Deshalb fallen beim Weide-Rind letztlich 60 Prozent mehr Emissionen, nämlich 25,4 Kilogramm, an.

Was soll man am besten essen, wenn man das Klima schonen will?

Alles was frisch, saisonal und lokal produziert wird. Einfach alles, was bei uns unter der Sonne wächst.

Welches Lebensmittel hat einen besonders tiefen CO2-Ausstoss?
Zum Beispiel die Kartoffel. Lokal angebaut belastet sie die Umwelt mit nur 100 Gramm CO2.

Wie verlässlich sind diese Angaben eigentlich?

Eine gewisse Vorsicht ist bei solchen Zahlen natürlich immer angebracht. Sie beruhen auf Studien, die über die Zeit weiter präzisiert werden. Perfekt sind sie deshalb nie.

Informativer Kurzfilm zum Thema Foodwaste

Informativer Kurzfilm zum Thema Foodwaste


Erstellt am 15.04.2015

 

 

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